油揚げは歴史ある食材だ。庶民の間に定着したのは江戸時代と言われている。

江戸時代初期の文献には、既に油揚げの名が登場している。当時、油は高級品であり、主に明かりをともす灯明のために使われていました。揚げ物を食べることができたのは身分の高い武士や、僧侶などに限られていたそうだ。

江戸時代中期になり、ようやく庶民の間にも食用油が広まった。江戸時代初期は胡麻油が主流だったが、その後に菜種油が一般的に使われるようになったそうだ。

油が身近なものとなり、庶民の間で流行したのが南蛮から伝わった『天ぷら』である。同じく人気であった寿司や蕎麦に比べ、『天ぷら』は味が濃厚で腹持ちが良く、当時の人々に大変好まれた。

豆腐を揚げて作る油揚げは、天ぷらの変わり種として考案されたらしい。油揚げの値段は、江戸時代の頃も安く、しかも豆腐より日持ちするため、便利な食材として庶民の間に広まっていった。

油揚げは、今も昔も変わらない。家計に優しく、料理を楽にしてくれるお助け食材なのだ。

油揚げが江戸時代に庶民の間に広まった後、各地で独自の製法や形ができるなど『ご当地油揚げ』が生まれ、現在にも伝えられている。

有名な油揚げをいくつか紹介しましょう。

京料理には欠かせない、京都に伝わる『京あげ』は上品な味が特徴です。お料理でたっぷりと使えるようにと、通常の油揚げよりもサイズがずっと大きいのも特徴です。

新潟栃尾の名物は『栃尾油揚げ』。大きいだけではなく、厚さが3cmほどあり、厚揚げと見紛うほどだそうです。手揚げされた後に串に刺して吊るし、手油を切る方法が今でも続いています。そのため、小さな穴が開いているのが『栃尾揚げ』なのです。

愛媛の『松山揚げ』や熊本の『南関揚げ』のように、パリパリに乾燥させた油揚げもある。使い易いように小さく切ってあるもの、或いは大きな１枚板のようにして売られていることもある。その場合、手で適当な大きさに割って、料理に使うそうです。

宮城に伝わる油揚げは『定義の三角揚げ』。定義山西方寺に向かう参道で売られている油揚げである。三角形が特徴で厚揚げのように厚く、中は柔らかいが、外はカリカリに揚げてある。三角揚げを食べるためだけに定義山に来る人も少なくないそうだ。

油揚げは、江戸時代から庶民の間で広まった庶民食材の代表。今も昔も、手頃な値段と使い勝手の良さから、長年庶民に愛されている。日本各地には、ご当地油揚げがあるので、是非現地に立ち寄る機会があるなら、これらの油揚げを食するのも一興と言えそうです。